Un cours de cuisine à Clerkenwell

Il y a un peu plus d’une semaine je suis allée à un Christmas cookery course. Ca tombait bien car c’était tout près du bureau à deux pas d’Exmouth Market, dans le quartier de Clerkenwell. Idéal pour finir une journée de travail et se lancer dans le grand tourbillon de Noël. C’était aussi l’occasion de découvrir Bourne and Hollingsworth Buildings, un établissement que je ne connaissais pas encore. On y trouve un restaurant, un bar, un coin café cosy et une école de cuisine. Le lieu semble être reconnu pour proposer des brunches avec des bottomless cocktails. Avis aux amateurs.
Lancée début 2016 par le chef Adam Gray, la Cookery School propose des cours de cuisine le mercredi soir et le samedi de 10h à 16h. On peut y apprendre la technique et différents types de cuisine. Pour donner une idée, voici les cours qui ont été récemment proposés :

Perfects desserts : from Brûlée to Soufflé
Food styling
Italian cooking
Game Season : Cooking and butchery
Cocktails and canapés for Christmas
Christmas chocolates
Cooking the perfect Christmas dinner
et Christmas baking auquel j’ai participé.

La cookery school occupe tout le premier étage de l’établissement. La cuisine conçue par Adam Gray possède un charme « country-house chic » (je viens d’inventer ce style, prends des notes Bouly). Tout est organisé autour d’une énorme table carrée (qui provient d’un tronc gigantesque) surplombée par de petits pots de plantes, ce qui a pour effet de donner un côté greenhouse.
Donc me voilà ready pour faire du Christmas baking avec 3 inconnus.
Nous avons commencé par faire une variante de la Mince Pie. La « Mince » étant roulée dans de la pâte feuilletée. C’est facile et rapide à faire. Parfait si tu es pris de court par un drink/goûter qui s’organise à l’improviste chez toi.

Mince Pies revisitées

La grosse réalisation du cours c’était le Christmas cake. Attention, on ne confond pas avec le Christmas pudding qui est également composé de fruits secs et confits, mais qui est lui cuit à la vapeur et flambé juste au moment de la dégustation. Le Christmas cake est aussi appelé Fruit cake et c’est un gâteau que l’on sert pour les grandes occasions du type mariage et baptême. On le recouvre en général d’une couche de pâte d’amande pour le décorer. Il se conserve pendant des mois… probablement grâce à l’alcool qu’il contient.

Bon, entre toi et moi, je n’ai jamais particulièrement aimé le Christmas cake. Je trouve cela lourd et sans intérêt. Je redoute la période de Noël car je sais qu’une voisine bien attentionnée va se ramener avec un morceau de Christmas cake et qu’il me sera impossible de refuser. Ca ne se fait pas de refuser en Angleterre. Une solution serait de s’inventer Gluten Free mais alors il faudrait expliquer pourquoi cette soudaine affection et j’en ai déjà la migraine rien que d’y penser. Bref, chaque année on se retrouve avec un morceau de Christmas Cake dont on ne sait pas quoi faire. La Moulinette, ce n’est même pas la peine : la seule vue d’un raisin sec la fait pâlir. C’est suite à un épisode malheureux avec une Mince Pie il y a quelques années dont je te donnerai peut-être les détails croustillants un jour (enfin « croustillants », je dirais plutôt « mous »). En fait, il n’y a qu’Elvis pour aimer le Christmas cake. Probablement une madeleine de Proust puisque le Christmas cake se pratique également en Irlande : le Christmas cake de Granny ! Ou alors, notre Elvis n’est pas insensible à la dose de Brandy absorbée par le cake.

Mais quelle idée de faire un Christmas cake ! Tu te dis que j’ai pris un coup de chaud et que le Brexit m’a tapé sur le système. Pas faux.
Et why not ?! J’ai appris à faire un Christmas cake avec un chef Michelin et ça, ce n’est pas donné à tout le monde. Et toc.
La cuisson varie de 3h à 3h30 donc prévoyez. Vu qu’il était presque 20h30 quand nous l’avons enfourné, nous avons laissé nos gâteaux cuire tranquillement et nous sommes rentrés chacun chez soi. Je suis passée chercher la bête la semaine suivante. Je ne l’ai pas pesé, mais je dirais qu’il fait le poids d’un nouveau né qui a dépassé sa DPA d’une bonne semaine et demie. Pas facile le retour en métro ! Depuis, je l’arrose régulièrement de Brandy qui est absorbé par les petits trous faits à l’aide d’une brochette.

Pour la qualité des photos on repassera – Mes escuses : lumière de m., iphone et cocktail à base de Gin

Bourne and Hollingsworth organise également des cours de cuisine à l’heure du déjeuner. En 1 heure chrono, tu cuisines ton lunch et tu t’attables pour le déguster. Je trouve l’idée super sympa et vu que c’est pas trop loin du bureau je vais suggérer ça à l’équipe comme activité de team building. C’est quand même plus sympa que de se poursuivre avec un pistolet laser, non ?

Pour nous montrer, Adam avait déjà réalisé un gâteau avant le cours. Plutôt que le marzipan il a choisi de recouvrir son Christmas cake de noix torréfiées et de fruits secs saupoudrées de sucre glace.

Je te livre la recette en anglais dans le texte du Christmas cake réalisé dans la B&H kitchen.

The B & H Christmas cake

180ml rapeseed oil
45ml Milk
250g Demerara sugar
5 mediums eggs
250g Self-raising flour
1 tsp Cinnamon Ground
1 1/2 tsp Mixed Spice
50g ground Almonds
75g Glace cherries – chopped
100g Mixed peel
250g Currants
125g Sultanas
450g Raisins
3 tbsp Brandy

Preheat the oven to 140°C/gas mark 7.
Grease and line a 20cm round tin.
Pour the oil, milk and sugar into a bowl.
Beat the eggs and gently fold into the oil, sugar and milk mixture.
Add the brandy and stir in well.
Sieve the flour and spices into the bowl and then add the ground almonds.
Fold this in to form a batter, add the dried fruits and give a final stir to mix evenly.
Pour the mixture into the tin.
Bake to between 3 and 3 1/2 hours in the pre-heated oven, or until cooked through.
After an hour of baking, you can sit some greaseproof paper on the top of the cake to protect it from over browning.
Cool completely in the tin on a wire rack.
Store in an airtight container until you are ready to decorate the cake (at this stage you can pour on a little additional brandy over a few days if you like an extra boozy cake !)

Il est beau mon Christmas cake ! On est repartis avec le moule et ça c’est top car c’est un moule de compet !

Rendez-vous le 24 pour savoir s’il sera recouvert de marzipan ou bien de noix torréfiées

Cette année c’est moi la voisine relou qui vais venir toquer à ta porte avec mon Christmas cake !

Bourne and Hollingsworth Kitchen
42 Northampton Road
London EC1R 0HU

PS Ma recette de noël préférée reste celle des sablés Vanille Kipferl. Et là mon pote, la voisine elle est pas relou, elle est Bree Van de Kamp