Il y avait quelque temps que je n’avais pas réalisé de macarons. Il faut dire que c’est une sacrée entreprise. Il faut avoir du temps devant soi et savoir qu’on ne va pas être dérangé… Et puis les macarons, c’est pas comme le vélo. C’est pas parce que tu les as réussis une fois que la fournée suivante va être un succès. Oh non, loin de là.
Je me souviens la première fois que j’ai fait des macarons je les avais super bien réussi. J’étais trop fière de moi. Au tel point que je me demandais pourquoi on en faisait toute une histoire. La fois suivante, forte de ma compétence j’aborde la recette totalement décomplexée. Erreur fatale. Mes coques se sont lamentablement transformées en amaretti. Je faisais moins ma maligne quand les copines sont arrivées pour le café!
Là c’est la troisième fois et je crois que je peux être contente de moi (mais je reste sur mes gardes).

ingrédients pour les coques
 pour 40 macarons environ
 200g de poudre d’amandes
 200g de sucre glace
 5cl d’eau
 200g de sucre semoule
 2 X 75g de blancs d’oeufs (5 blancs environ)
 colorant rose
matos
 1 thermomètre à sucre
 2 plaques de cuisson pour le four
 papier sulfurisé
 batteur électrique
 1 poche à douille munie d’une douille lisse (8mm)

Conseils pour réaliser de beaux macarons
– bien lire toute la recette avant de commencer
– commencer par peser les ingrédients avant de commencer
– le poids des ingrédients est très importants
– les blancs d’oeufs doivent être à température ambiante
– pour des macarons à taille et forme optimale, être bien généreux lors de l’application de la garniture
– si vous n’avez pas de thermomètre, prélevez un peu de sirop en cours de cuisson à l’aide d’une cuillère et placez-le dans l’eau bien froide: il est à point lorsqu’il a la consistance d’un chewing-gum.

Recette de base (les coques) – meringue italienne

Préchauffer le four à 160°C en chaleur ventilée.

Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve du mixeur. Faire tourner pendant 30 secondes afin d’affiner le «tant pour tant» (même poids de poudre d’amandes et de sucre glace). Pas grave si vous n’avez pas de robot sous la main: un tamis fin fait bien l’affaire.

Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule l’eau et le sucre semoule. Faire chauffer sur feu moyen.

Plonger le thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°C.

Pendant que le sucre est en train de cuire, verser 75g de blancs d’oeufs dans le bol du batteur.

Lorsque le thermomètre indique 114°C, faire tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs.
Dès que le thermomètre indique 118°C, baisser la vitesse du batteur et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection.

Ajouter le colorant (rose dans notre cas). Laisser le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. Vérifier la température de la meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.

Dans un récipient, verser les 75g de blancs d’oeufs restants sur le mélange de poudre d’amandes et sucre glace. Mélanger avec une spatule rigide.

Mélanger cette préparation jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amande assez épaisse.

Incorporer à la pâte d’amandes une petite quantité de meringue italienne à l’aide d’une spatule en caoutchouc.
Mélanger puis ajouter le reste de meringue.
Mélanger soigneusement en grattant le fond et les bords du récipient pour avoir une préparation homogène, à la consistance semi-liquide.

A l’aide de la spatule, garnir à moitié une poche à douille de la pâte à macaron.

Former des petites boules aplaties de pâte sur le papier sulfurisé recouvrant la plaque allant au four.

Après avoir rempli toute la plaque, la taper énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons. Laisser croûter quelques minutes avant d’enfourner pendant 12 minutes, en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.

Laisser complètement refroidir les macarons avant des les garnir.

Pour la ganache aux fraises Tagada
 200g de crème liquide
 250g de chocolat blanc
 100g de fraises Tagada
 colorant rose

Une fois les coques faites, préparer la ganache.

Hacher très finement le chocolat blanc et le mettre dans un récipient.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis ajouter les fraises Tagada coupées en deux .
Réchauffer à 80°C environ et verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc. Mélanger à chaque fois avec un fouet.

Réchauffer la préparation au cas où les fraises Tagada auraient du mal à fondre.
Mixer. Ajouter du colorant rose si nécessaire. Bien mélanger.

Verser la garniture dans un récipient et le laisser au réfrigérateur pendant 2 heures au moins.

Dresser les macarons. A l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, former des boules de ganache sur l’une des coques.

Coller ensemble les coques de macaron en assortissant les tailles.

Et voilà!

Ranger les macarons dans des boites hermétiques; les placer dans un réfrigirateur pendant 30 heures: la dégustation est alors optimale.

Recette inspirée par Christophe Felder – Les meilleurs macarons (Minerva). J’ai utilisé la recette des macarons aux Malabars.
J’ai remplacé les Malabars par des fraises tagada.