Je n’avais encore jamais osé me lancer dans la fabrication de choux et encore moins de croquembouches.
Qu’est-ce qu’un croquembouche tu te demandes peut-être, là tapi derrière ton écran. Il s’agit en fait d’une pièce montée formée de petits choux à la crème caramélisés.
C’est en voyant la recette de Lorraine Pascale dans son livre «Baking made easy» que j’ai eu envie de tenter l’expérience. Elle a l’art de rendre les recettes facilement réalisables. J’en ai déjà réalisé quelques unes et le résultat était impeccable, comme sur la photo du livre.
J’ai subi mon premier échec avec celle-ci. Les choux étaient tout raplaplas et n’ont jamais gonflés. Etait-ce parce que sa recette n’était pas très orthodoxe? Elle utilise du buttermilk à la place de l’eau. La première fournée a fait de ravissants petits cookies avec un arrière goût de fromage, très appréciés pour l’apéro.
Après ce semi échec, je me suis donc tournée vers la référence en matière de pâtisserie: Michel Roux (l’oncle de celui qui est bien connu ici Michel Roux Junior).
Pour les choux, j’ai utilisé la recette de Michel Roux.
Pour la crème, j’ai utilisé la recette de Lorraine Pascale
ingrédients
pour 40 à 50 choux
125ml de lait
125ml d’eau
100g de beurre coupé en dés
1/2 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de sucre
150g de farine
4 oeufs
1 jaune d’oeuf mélangé avec 1 cuil. à soupe de lait
Pour la crème café-vanille
200ml de crème à fouetter
40g de sucre glace
les grains d’1/2 gousse de vanille
1 cuil. à s. de café instantané en poudre
Mélanger le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et mettre à chauffer lentement. Amener à ébullition et retirer du feu immédiatement.
Incorporer la farine en une fois et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Remettre la casserole à chauffer en mélangeant constamment pendant une minute afin de «sécher» la pâte. Verser le mélange dans un grand bol.
Ajouter les oeufs un à un en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois.
Une fois que les oeufs ont tous été incorporés, la pâte doit être lisse et brillante et avoir la texture et la consistance d’un ruban. Il se peut que 3 oeufs suffisent plutôt que 4. Aujourd’hui 3 me suffisaient pour obtenir la consistance désirée.
La pâte est prête.
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre la pâte refroidie dans une poche à douille (une douille de 1 cm environ). Dresser des petits tas en forme de choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorer les choux avec le jaune d’oeuf mélangé à la cuillère de lait.
Enfourner pour 20 minutes. Laisser cuire jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée, ferme et bien montée.
Laisser les choux refroidir sur une grille avant de percer le petit trou qui permettra de les fourrer.
Faire la crème
Fouetter la crème, le sucre glace et la vanille dans un grand bol jusqu’à ce que la crème commence à épaissir. Ajouter le café et mélanger un peu. Mettre de côté. La crème va continuer à épaissir. Si elle est trop épaisse pour la mettre dans la poche à douille, la détendre légèrement à la cuillère.
Quand les choux sont refroidis et percés, les fourrer avec crème.
Les assembler comme vous le souhaitez, en pièce monté ou pas.
On peut faire du sucre filé pour décorer les choux. Il suffit de faire un caramel et de faire des va-et-vient au-dessus des choux à l’aide de deux fourchettes dos-à-dos.
Enjoy!
Catégories :Food, Recette du dimanche
Lost in London 
Ça donne trop envie !! Depuis le temps que j’ai envie de faire des choux… Allez, bientôt, bientôt !!
Rien à voir, quoique, cet été j’ai fait des gougères aux fanes de radis: eh bien contre toute attente, c’était bien bon 🙂
Bonne fin de we !!
Super résultat finalement! Bravo!
Pour le premier essai un peu raplapla, çà peut venir de plusieurs choses. Il faut vraiment bien sécher la pâte avant d’y incorporer les oeufs, et puis la cuisson des choux est un peu délicate d’un four à l’autre. Je pourrais te filer une méthode un peu compliquée mais qui réussit à tous les coups pour des choux bien gonflés et qui le restent.
Mais après tout, les ratés, c’est un peu le bon côté de la pâtisserie : tu peux les garder rien que pour toi!
Bizz
Oui oui la deuxième fournée était impec et les choux vraiment délicieux. En fait je remets à la pâte à cuire pendant une minute pour « sécher » la pâte et ça fonctionne bien.
Mais si tu as un autre « truc », je serais ravie de le découvrir.
Bravo, miam miam miam!!! Allez, la prochaine fois j’essaye ces choux sucrés… et tu essayes les gougères? 🙂 http://cestpasmoijeljure.wordpress.com/2009/07/20/cheveux-longs-et-idees-courtes/
Merci pour la recette. Ca fait un petit moment que j’ai fait des gougères… j’étais étudiante, c’est dire!
Je me souviens avoir ajouté des miettes de jambon dedans.
J’ai aussi tendance a rater les choux (je cuis trop la pate a choux) donc j’en fais rarement mais je devrais sans doute essayer ce que tu suggeres – L’Ogre raffole des choux !
Je suis aussi une fan des recettes de Lorraine Pascale et j’hesitais justement a acheter son livre 🙂
J’ai les deux opus de Lorraine Pascale et j’en suis très contente. Ce sont toutes des recettes réalisables, ce qui n’est pas forcément le cas de tous les bouquins de cuisine.
Je suis sure que l’Ogre aimera ces choux: la crème café-vanille est un délice. So simple.
mmmh …. les choux c’est bon, mais faut bien les manger le jour même … chez moi le lendemain, c’est tout mou !! joli dessert 🙂
Bon, là je passe mon, tour. je n’aime pas les choux, ni à la crème, ni à la chantilly.
What’s wrong with you?
Je crois qu’il ne faut pas ouvrir le four pendant la cuisson pour que les p’tits choux ne retombent pas…
Quand tu maitrises la pâte à choux,c’est la porte ouverte aux éclairs et autres religieuses!!!!
Une nouvelle adresse à Paris :POPELINI,le roi des choux,un délice….
POPELINI ,je voulais dire…
Merci pour l’adresse ninette. Je note pour ma prochaine escapade
les choux, meme quand on a une recette inratable (comme celle de ma maman), c’est assex capricieux et ça ne marche pas toujours comme on voudrait… mais du coup, quand ça marche, c’est magique!!!
Raaah zut je suis venue exprès pour faire cette recette ce matin et je me rends compte que j’ai un élément manquant! La crème à fouetter?! tu la trouves où? c’est bien censé être de la crème épaisse liquide? je n’en ai jamais vu ici… Bon we!
Hello Karine! Il s’agit de whipping cream. La crème épaisse (double cream) devrait faire l’affaire.
La whipping cream se trouve dans les supermarchés.
Merciiii! Bon j’ai qd mme essayé la pate à choux (une première pour moi!) et c’était la cata 🙂 trop d’oeufs je crois et du coup pas la bonne texture mais j’en ai fait une « plaque » qui passe bien avec un peu de sucre! Je recommence bientot…
Il parait que la pâte à choux c’est capricieux, un peu comme la mayonnaise 😉